생고사리 독성 삶기(독성 성분, 삶는 시간, 불리기와 안전한 손질법)

생고사리 독성 삶기는 고사리를 안전하게 먹기 위해 꼭 필요한 과정이다. 생고사리에는 피타퀼로사이드(ptaquiloside) 같은 자연 독성 성분이 들어 있을 수 있어 생으로 먹거나 충분히 익히지 않고 먹는 것은 피하는 것이 좋다. 식품안전나라에서도 고사리를 포함한 일부 산나물은 반드시 끓는 물에 데쳐 독성분을 줄인 뒤 섭취하도록 안내한다. 연구에서는 생고사리를 끓는 물에 20분 정도 삶았을 때 피타퀼로사이드가 크게 감소한 결과도 보고돼 있어 삶기와 물에 불리기를 충분히 하는 것이 중요하다.

 

생고사리 독성은 왜 문제가 될까?

생고사리에는 여러 자연 성분이 들어 있는데, 그중 대표적으로 알려진 것이 피타퀼로사이드다. 이 성분은 생고사리를 그대로 많이 먹는 것을 피해야 하는 이유 중 하나이며, 열과 물을 이용한 조리 과정을 통해 노출량을 줄일 수 있다.

 

구분	내용
생고사리	자연 독성 성분이 남아 있을 수 있어 그대로 섭취하지 않는 것이 좋음
삶기	열을 가하고 성분을 삶은 물로 빠져나가게 해 독성 성분을 줄이는 과정
불리기	삶은 뒤 깨끗한 물에 담가 남아 있는 수용성 성분을 더 줄이는 데 도움
삶은 물	재사용하지 말고 버리는 것이 좋음

 

2023년 국내 연구에서는 고사리를 20분간 끓였을 때 피타퀼로사이드 농도가 최대 99%까지 감소한 결과가 보고됐다. 다만 고사리의 종류와 상태, 줄기 굵기, 삶는 물의 양 등에 따라 감소 정도는 달라질 수 있으므로 특정 시간만 맞추면 항상 완전히 제거된다고 단정해서는 안 된다.

 

식품안전나라의 산나물 안전 안내는 식품안전나라 봄나물 조리요령 바로가기에서 확인할 수 있다.

생고사리는 몇 분 삶아야 할까?

가정에서는 생고사리를 충분한 물에 넣고 20분 안팎으로 삶은 뒤, 삶은 물은 버리고 깨끗한 물에 충분히 불리는 방식이 안전한 손질법으로 활용될 수 있다. 줄기가 아주 굵거나 질긴 고사리라면 부드러워지는 정도를 확인하면서 시간을 조금 조절하면 된다.

 

1. 생고사리의 흙과 이물질을 흐르는 물에 씻는다.
2. 큰 냄비에 고사리가 충분히 잠길 만큼 물을 끓인다.
3. 끓는 물에 생고사리를 넣고 약 20분 정도 충분히 삶는다.
4. 삶은 물은 다시 조리에 쓰지 말고 버린다.
5. 삶은 고사리는 깨끗한 찬물에 담가 충분히 식히고 불린다.
6. 불리는 동안 물을 여러 번 새 물로 갈아준다.
7. 쓴맛이 강하거나 질기다면 불리는 시간을 더 늘린 뒤 조리한다.

 

전통적으로는 삶은 고사리를 몇 시간에서 하룻밤 정도 물에 불리면서 물을 여러 차례 갈아주는 방법이 많이 쓰인다. 이 과정은 쓴맛과 떫은맛을 줄이고, 물에 녹아 나오는 성분을 더 제거하는 데 도움이 된다.

 

압력솥이나 매우 센 불로 짧게 익히는 것만으로 충분하다고 보기는 어렵다. 중요한 것은 고사리 전체에 열이 충분히 전달되고, 삶은 뒤 물을 버린 다음 새 물에 불리는 과정까지 거치는 것이다.

삶은 고사리를 먹을 때 무엇을 주의할까?

충분히 삶고 불린 고사리는 일반적인 나물이나 국, 볶음 요리에 사용할 수 있다. 하지만 자연 독성 성분이 완전히 0이 된다고 단정할 수는 없으므로 생고사리나 덜 익힌 고사리를 반복적으로 많이 먹는 것은 피하는 편이 좋다.

 

• 생고사리를 생채처럼 그대로 먹지 않는다.
• 삶은 물은 국물이나 육수로 재사용하지 않는다.
• 삶은 뒤 깨끗한 물에 불리고 물을 여러 번 갈아준다.
• 곰팡이·이상한 냄새·심한 변색이 있는 고사리는 먹지 않는다.
• 야생에서 직접 채취했다면 고사리가 맞는지 정확히 확인한다.
• 한 번에 지나치게 많이 먹기보다 다른 채소와 함께 적당량 섭취한다.

 

시중에서 판매되는 삶은 고사리나 건고사리는 이미 일부 전처리가 된 경우가 많지만 제품마다 처리 방식이 다르다. 포장지에 세척·가열 방법이 적혀 있다면 제품 안내를 우선하고, 건고사리는 충분히 불린 뒤 삶아 사용하는 것이 좋다.

 

고사리를 먹은 뒤 구토, 심한 복통, 어지러움 등 이상 증상이 나타난다면 섭취를 중단하고 상태를 확인해야 한다. 증상이 심하거나 지속되면 의료기관에 상담하는 것이 안전하다.

마치면서

생고사리 독성 삶기의 핵심은 생으로 먹지 않고 충분한 물에 삶은 뒤 삶은 물을 버리고 깨끗한 물에 불리는 것이다. 연구에서는 20분 삶기로 피타퀼로사이드가 크게 감소한 결과가 보고됐지만 완전 제거를 단정할 수는 없다. 따라서 충분히 삶기, 물 갈아 불리기, 적당량 섭취라는 기본 원칙을 지키는 것이 좋다.

 

[안내드립니다] 이 글은 식품안전나라 안내와 공개된 고사리 독성 연구를 바탕으로 정리한 일반적인 식품안전 정보입니다. 고사리의 품종, 상태와 조리조건에 따라 독성 성분 감소 정도가 달라질 수 있으며 이상 증상이 나타나면 섭취를 중단하고 필요한 경우 의료기관에 상담하시기 바랍니다.