두유가 달길래...
오하루 자연가득과 황성주 박사님이 함께 만든 검은콩 두유 서리태 맷돌 두유를 구매했다. 생각했던 맛보다 너무 달아서 성분을 살펴보니 팔라티노스라는 성분을 발견했다. 알아보니 당뇨환자들에게 처방할 수 있는 당성분이라고 한다. 그래서 호기심이 생겨 이런저런 조사를 해 블로그에 정리해보고자 한다.
팔라티노스 (Palatinose), 너의 정체는 무었이냐!
다소 생소한 이름
팔라티노스는 난생 처음 접한 이름이었다. 팔라티노스는 단순한 당의 이름이다. 하지만 그 이점은 주목할만하다. 팔라티노스의 다른이름은 이소말툴로스이다. 이는 글루코스(glucose)와 프룩토오스(fructose)가 결합된 이당류이다. 이소말툴로스가 화학적인 이름, 팔라티노스는 상품명이다.
사탕무로 부터 얻어진다.
팔라티노스는 또는 사탕 수수 시럽과 꿀에서 자연적으로 소량 발생할 수 있다고 한다. 하지만 대량 생산을 위해서 사탕무로 부터 얻어질 수 있는 당이다. 박테리아를 이용한 화학적인 과정을 통해 포도당과 과당 분자사이의 결합을 재구성하여 얻어진다.
설탕만큼 달지는 않다.
팔라티노스는 설탕만큼 달지는 않다. 하지만 단맛을 내기에는 충분히 달콤해 설탕을 대체하기에 충분하다. 팔라티노스 내의 글루코스 / 프룩토오스의 결합은 쉽게 분해되지 않기 때문에 GI 수치가 낮다. GI 수치는 glycemic index의 약자로서, 포도당이 흡수되는 속도를 100으로 잡고, 혈당이 올라가는 속도를 나타내는 수치이다. 팔라티노스의 GI 수치는 32이다. (출처: University of Sydney Glycaemic Index Research Service)
당뇨환자를 위해 쓰이는 당
이처럼 GI 수치가 낮은 팔라티노스는 당뇨병 환자에게 적합한 당입니다. 매우 천천히 소화되어 과도한 인슐린 분비를 일으키지 않기 때문이다. 당뇨병 뿐만 아니라 인슐린 저항성, 대사 증후군, 저혈당증으로 고통받는 사람들에게 이상적인 성분이다.
팔라티노스의 부작용은?
이소말툴로스의 가능한 부작용은 다음과 같다
- 희귀한 유전 질환인 선천성 설탕분해효소-이소말타제 결핍(sucrase-isomaltase)를 겪고 있는 환자는 복부 팽만감과 설사를 겪을 수 있다.
- 또한 유전적으로 프룩토오스불내증(fructose intolerance) 질환을 갖고 있는 사람에게도 부작용이 발생할 수 있다.
- 미국 식약청 (FD)의 조사 결과에 따르면 건강한 사람의 경우 1인당 50g의 팔라티노스를 섭취해도 특별한 부작용을 일으키지 않았다고 한다. (출처: Exemption Claim for Isomaltulose (Palatinose TM), FDA)
요리시 참고점
팔라티노스 (이소말톨루스)를 요리시 이용할 수 있다. 녹는점은 123~128 도이고, 용해도는 물 100ml당 41~49g으로 매우 잘녹는다. 수분을 당기는 성질이 적어 보관이 용이하고, 140도 이상에서 조리시 갈변한다. (출처: Hamada, Shigeyuki. "Role of sweeteners in the etiology and prevention of dental caries." Pure and applied chemistry 74.7 (2002): 1293-1300.)
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